Sarde a cotoletta

Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 18 ottobre 2004

Pesce povero per eccellenza ma, proprio per questo motivo, ingrediente base per decine di ricette della tradizione popolare. Fresca, salata o marinata, la sarda è protagonista della cucina siciliana. Da non confondere con due “cugine”: l'alice (che diventa acciuga o “anciova” se salata), più piccola, con il corpo allungato e affusolato, più pregiata e delicata ma anche più cara; l'alaccia, corpo e bocca più grandi, macchie sui fianchi, dal sapore più “selvatico” e spesso spacciata per sarda ai consumatori meno esperti.

Per la sarda, tra l'altro, con l'autunno inizia il periodo d'oro. Fino a febbraio questo pesce azzurro tanto disdegnato dai “gourmet” quanto apprezzato dai palermitani Doc è meno “grasso” perché ha già deposto le uova. Due essenzialmente i tipi di pesca che si praticano per catturarla: con le lampare e le reti di circuizione (specialità che si pratica tutto l'anno) e con la “tratta”, una rete particolare che si cala appena sotto la superficie del mare. C'è da dire che la sarda è anche l'esca per eccellenza utilizzata per innescare gli ami dei “palamiti” o “conzi” ( i palangari), lenze di grosso spessore lunghe anche chilometri con centinaia di “braccioli” che vengono “armati” con altrettanti ami.

E la prima ricetta per gustare le sarde arriva proprio dalle barche dei pescatori, dove l'esca avanzata non viene sprecata ma diliscata e aperta a libro (“allinguata”), sciacquata in acqua di mare, disposta su un piatto e coperta con succo di limone. Se lo fate a casa, con molta meno poesia ma con altrettanta soddisfazione, potete aggiungere qualche goccia di aceto bianco. Dopo appena un'ora i pescatori gustano delle ottime sarde marinate!

Sorvoliamo sulle ricette classiche che meritano un capitolo a parte (in primis le sarde a beccafico e la pasta con le sarde nelle sue numerose varianti sicule), ecco alcune pietanze gustose e facili da realizzare ma soprattutto estremamente economiche.

Diamo per scontate che bisogna “allinguare” le sarde privandole di testa e lische. Operazione apparentemente semplice ma che rischia di farvi ottenere una “marmellata” buona solo per le polpette: se, volontariamente o no, avete ottenuto questa poltiglia allora aggiungete pangrattato, pecorino grattugiato, pepe nero in polvere, poco sale, prezzemolo e aglio tritati finemente (variante con uva passa ammollata e pinoli), impastate con uovo sbattuto, fate delle polpette rotonde e friggete in abbondante olio bollente. Ottime se mangiate calde, le polpette di sarde appena rosolate si possono anche “tuffare” nella salsa di pomodoro facendole cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. In questo caso vi consiglio di condirci un bel piatto di spaghetti, magari guarnendoli con foglioline di menta fresca.

Semplici e sbrigative le sarde “allinguate” passate dalla farina e fritte. Variante in agrodolce: dopo averle fritte stendetele su un piatto da portata, fate soffriggere abbondante cipolla affettata finemente, aggiungete mezzo bicchiere di aceto bianco in cui avete fatto sciogliere due cucchiai di zucchero, fate addensare a fuoco vivace, versate questa “consa” sulle sarde e lasciate raffreddare.

Altra ricetta sfiziosa della tradizione siciliana è quella delle sarde in pastella: preparatene una abbastanza liquida facendo sciogliere a freddo farina di rimacinato e poco lievito di birra in acqua con un generoso pizzico di sale, fate lievitare per almeno un'ora in una zuppiera coperta, poi immergete una per una le sarde nella pastella e friggete in abbondante olio bollente. Vanno mangiate rigorosamente calde.

Chiudiamo con due ricette “paesane”. La prima, le sarde a cotoletta. Preparate un impasto con uovo sbattuto, pangrattato, pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati finemente, appoggiatene un cucchiaio abbondante su una sarda “allinguata”, disponetene un'altra sopra (a mo' di sandwich), infarinate da entrambi i lati, friggete, poi (se volete) finite di cuocere nella salsa di pomodoro. Con una variante “vastasa”, adatta soprattutto per le alacce che hanno un sapore più forte: fate macerare il pesce per circa un'ora in abbondante aceto con menta fresca e un pizzico di pepe nero, sgocciolate, passate nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, friggete e...mangiatele subito.