Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 24 gennaio 2005
Il
pesce spada è, a buon diritto, il re della cucina palermitana. In
una tavola che si rispetti non può mancare arrostito, a involtini o
nella la pasta con le melanzane fritte. Si pesca, in genere, da
aprile a ottobre con i «palamiti» (o «palangari») e da aprile a
luglio con le reti (le famose «spadare», lunghe fino a due
chilometri). Qualche barca di «temerari» esce anche in inverno,
approfittando degli «sprazzi» di buon tempo. In questo caso le
catture si contano sulle dite di una mano e vengono di fatto
«monopolizzate» già al porto da pochi privilegiati. Le quotazioni
del pesce fresco oscillano tra i 18 e i 25 euro al chilo, con picchi
di 30. Qualcuno starà già cominciando a chiedersi come mai, allora,
le spade fanno sempre bella mostra sui banchi delle pescherie anche
in altri periodi dell’anno e/o ad appena 10 euro. Merito della
globalizzazione e delle potenti celle frigorifere presenti sui
pescherecci e nei depositi di altri paesi, soprattutto del
Mediterraneo. Spagna, Grecia e Turchia, in prima fila, ce li
spediscono congelati e pronti alla vendita. L’occhio attento li
riconoscerà dal colore della carne, poco sanguigna, di un rosa
pallido e tendente al grigio. Ben diverso dal rosa intenso e
sanguinolento del pesce spada «nostrano» fresco. Altro segno di
freschezza «artificiale»: se, quando aprite il sacchetto con le
fette, trovate molto liquido, quello è il sintomo del completamento
della fase di scongelamento che il pescivendolo ha iniziato la sera
prima!
Quando
il pesce spada è fresco e di buona qualità, il miglior modo per
apprezzarne il gusto è passato alla piastra (i più fortunati alla
griglia) a temperatura non troppo elevata, girato una sola volta. Il
sale va aggiunto alla fine, magari con l’aggiunta di olio d’oliva,
poco limone, un pizzico di origano o prezzemolo fresco tritato
finemente. Potete gustarlo anche fritto in padella, senza alcuna
panatura. In alternativa (ottimo metodo anche per «nobilitare» il
pesce congelato!) potete passarlo da olio e pangrattato prima di
passare alla piastra o passare in forno caldo per circa venti minuti.
Sempre al forno, si può provare una ricetta «antica» e collaudata
con altri pesci: a sfincione. Passate le fette dal pangrattato,
adagiatele in una teglia ben oliata, versateci sopra una «consa»
fatta con abbondante cipolla soffritta lentamente con aggiunta di
polpa di pomodoro, sale e pepe nero, spolverate con mollica tostata e
origano, infornato per circa venti minuti.
Ma
non c’è nulla di più accattivante e gustoso degli involtini.
Fatevi tagliare le fettine sottili da pescivendolo (evitate di
«smaniarle» voi!), in ognuna appoggiate un condimento fatto con
mollica tostata (o «attuata» che dir si voglia!), caciocavallo
grattugiato, uvetta passa, pinoli, pepe nero, zafferano (optional da
non sottovalutare). Avvolgeteli uno per uno, passateli nel
pangrattato, impostateli in una teglia ben oliata alternandoli con
fette di cipolla e foglie di alloro e mettendoci sopra fettine di
limone.
Dulcis
in fundo, è il caso di dire, la pasta: penne, spaghetti o bucatini
che siano. Soffriggete l’aglio, aggiungete la polpa di pomodoro,
fate cuocere a fuoco lento e, dopo dieci minuti, aggiungete il pesce
spada tagliato a dadini. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete
abbondante menta fresca tritata, continuate la cottura per altri
dieci-quindici minuti. Condite la pasta aggiungendo, se volete un
sapore più «forte», melanzane fritte a tocchetti e altra menta
fresca.
Quando
il pesce spada è veramente fresco (altrimenti non provateci
neppure!) si può gustare anche semplicemente marinato. In questo
caso le fettine devo essere tagliate molto sottili, private della
pelle e altre eventuali impurità, impostate in un piatto largo. A
questo punto copritele con succo di limone fresco (mai usare quello
già pronto!) e poco aceto bianco, quindi lasciate riposare in
frigorifero per almeno due ore. Sgocciolate bene e condite con un
filo d’olio d’oliva e, a piacere, prezzemolo fresco tritato.
Una
valida alternativa ai «soliti» involtini sono i «fagottini».
Fatevi tagliare le fette dalla parte della coda un po’ più grosse.
Dividete ogni «ruota» a metà, togliete delicatamente l’osso,
quindi praticate un taglio abbastanza profondo in modo da creare una
«tasca» che riempirete con lo stesso condimento degli involtini.
Sigillate l’apertura con uno o più stecchini, adagiate in una
padella dai bordi alti, aggiungete cipolla tagliata finemente,
pomodoro pelato, prezzemolo, poco sale e cuocete a fuoco lento per
circa mezz’ora.
