martedì 28 febbraio 2017

"Pesce d'uovo"



Quando la fantasia supplisce alla mancanza di risorse: se il pesce non c'era o era troppo caro, si inventava il “pesce d'uovo”

Ingredienti
Uova 6
Grana grattugiato 25 gr
Pecorino grattugiato 25 gr
Pangrattato 30 gr
Uno spicchio d’aglio
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe

Procedimento
Sbattete le uova in una terrina, unite i formaggi grattugiati, il pangrattato, l’aglio tagliato a pezzettini e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe. Versate un paio di cucchiai d’olio in una padella antiaderente, fate scaldare e poi versate il composto di uova. Con un movimento circolare inclinate la padella in modo che il composto ne ricopra uniformemente tutto il fondo. Quando si sarà rappreso cominciate ad arrotolare l’omelette cuocendola a fuoco lento e rigirandola finché non sarà dorata in modo uniforme. Mettete il “pesce d'uovo” in un piatto da portata tagliandolo a fettine. Ci sono diverse varianti del “pesce d'uovo”, che può essere farcito con fettine di prosciutto crudo e/o di formaggio. Ma si può anche finire di cuocerlo per qualche minuto in tegame con salsa di pomodoro.

lunedì 20 febbraio 2017

Sarde a beccafico



La variante povera di una prelibatezza della cucina nobiliare siciliana, gli uccelletti (beccafichi) farciti

Ingredienti
Sarde fresche 1 kg
Olio extravergine d’oliva
Pangrattato 200 gr
Passolina o uva sultanina 50 gr
Pinoli 50 gr
Zucchero
Tre acciughe sott'olio
Sale e pepe
Foglie di alloro
Succo di limone o d'arancia

Procedimento
Pulite le sarde, diliscatele e privatele delle teste. Sciacquatele, asciugatele e apritele a libro. Preparate il ripieno con la “mollica atturrata”: in una padella fate sciogliere le acciughe con qualche cucchiaio di olio, aggiungete il pangrattato e fatelo dorare mescolandolo spesso, quindi unite passolina (quella piccola scura, ma se proprio non la trovate usate l'uva sultanina) e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe e qualche goccia di succo di limone (meglio se d'arancia). Amalgamate bene e adagiate un cucchiaio di condimento su ogni sarda. Arrotolatele una per una in modo da ottenere degli involtini, disponetele in una teglia oliata alternandole con foglie di alloro. Innaffiate con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia, spolverate con poco pangrattato e mettete in forno caldo per circa venti minuti. Per un tocco di raffinatezza potete alternare le sarde anche con fettine d'arancia.

giovedì 16 febbraio 2017

Sfincione



Un piatto irrinunciabile della tradizione popolare palermitana, il re dello strett food, con la variante bagherese “in bianco” con tuma o ricotta


Ingredienti
Farina 800 gr
Lievito di birra 25 gr
Due grosse cipolle
Pomodori pelati 500 gr
Caciocavallo semistagionato 100 gr
Una decina di filetti d'acciuga sott’olio
Origano
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero

Procedimento
Impastate la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida. Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per circa 2 ore.
Nel frattempo fate 'ngranciare (soffriggere) molto lentamente le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Quando le cipolle saranno “sfatte” fate sciogliere nel composto quattro filetti d'acciuga. Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe. Proseguite la cottura a fiamma moderata per almeno mezz'ora. Stendete la pasta lievitata ad uno spessore di un paio di centimetri in una teglia unta d’olio, bucherellate la superficie con una forchetta, e cospargete la superficie con le rimanenti acciughe spezzettate e le fettine di caciocavallo. Spargetevi sopra la salsa di pomodoro e spolverizzate abbondante pangrattato e origano. Infornate lo sfincione a 220° (o secondo le indicazioni del vostro forno) e cuocete per una ventina di minuti. Potete provare a prepararlo anche col pane raffermo rimasto (meglio se rimacinato). Lo ammollate nell'acqua, lo stendete su una teglia unta d'olio e procedete con il condimento come nella ricetta originale.

sabato 4 febbraio 2017

Melanzane "ammuttunate"



Uno dei cento modi per cucinare le melanzane, ottimo anche per ottenere un sugo per la pasta

Ingredienti
Dieci melanzane piccole
Cinque spicchi d’aglio
Menta
Caciocavallo stagionato 200 gr
Sale e pepe
Passata di pomodoro 1 l
Olio evo


Procedimento
Lavate le melanzane ed eliminare il picciolo. Preparate l’aglio affettato, il caciocavallo a tocchetti, le foglie di menta e un misto di sale e pepe. Con un coltello appuntito praticate tre-quattro tagli verticali lungo la circonferenza delle melanzane, imbottite ogni taglio con aglio, formaggio, una fogliolina di menta e una presa di sale e pepe. Imbottite tutte le melanzane. Riscaldate l’olio d’oliva in una padella capiente e rosolate le melanzane girandole con cura. Nel frattempo preparate il sugo, a metà cottura aggiungete le melanzane già rosolate, aggiustate di sale e pepe e ultimate la cottura per circa 10 minuti. Servite sia calde che fredde. Una mia variante “blasfema”: nell'imottitura aggiungo pezzetti di acciughe salate. In ogni caso, col sugo potete condire la pasta. Gustosissimo!