venerdì 30 dicembre 2016

Pasta con le sarde



Una delle ricette più gustose della tradizione siciliana, in particolare, palermitana con variante 'ncasciata.

Ingredienti per 4 persone
Finocchietto pulito 100 gr
Bucatini 300 gr
Sarde fresche 300 gr
Uvetta 30 gr
Pinoli 30 gr
Due filetti di acciuga
Una cipolla
Zafferano in polvere
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento
Pulite il finocchietto, eliminando i gambi più duri, e lessatelo in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolatelo conservando l’acqua nella pentola. Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda.
Ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatela appassire con abbondante olio d'oliva in padella a fuoco lento con i filetti di acciuga spezzettati, poi aggiungete mezza bustina di zafferano sciolto in un po’ di acqua. Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata e i pinoli e fate insaporire mescolando. A questo punto unite le sarde, il finocchietto tritato e il pepe. Mettete il coperchio e cuocete per altri 5 minuti.
Tuffate intanto i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, riportata a bollore, scolateli al dente e versateli nella padella con le sarde. Mescolate delicatamente per insaporirli e lasciateli riposare per 2-3 minuti prima di servirli. A piacere spolverate con pangrattato che avete prima fatto tostare in una padella con un cucchiaio di olio d'oliva. Variante 'ncasciata: sistemate la pasta con le sarde già condita, ma lasciata molto al dente in fase di bollitura, in una teglia con pangrattato sul fondo e sulla superficie e lasciate gratinare al forno ben caldo per qualche minuto.


martedì 27 dicembre 2016

Sformato giri e patate




Una ricetta dalle mille varianti per un contorno gustoso che può fungere anche da secondo

Ingredienti per 4 persone

500 gr di patate
Pangrattato
Noce moscata
350 gr di giri selvatici (o bietole selvatiche)
1 uovo
150 gr di provola dei Nebrodi
80 gr di pecorino grattugiato
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento
Lessate le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o col passaverdure condendole con un filo d’olio, sale, pepe e noce moscata.
Lessate a parte anche la verdura, tritatela grossolanamente con il coltello e aggiungetela al composto di patate insieme al pecorino grattugiato, mescolate bene e aggiungete l’uovo sbattuto e continuate a mescolare.
Tagliate a dadini il formaggio, ungete una teglia alta, spolverate il fondo con pangrattato, stendete metà del composto di patate e verdura, distribuite sopra i dadini di provola, quindi stendete il resto del composto. Spolverate la superficie con poco pangrattato e infornate a 180° per circa 20 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata. Servite tiepido. Variante con spinaci, grana grattugiato e gorgonzola ma potete sbizzarrirvi usando altre verdure non filamentose e formaggi diversi.






giovedì 22 dicembre 2016

Penne ai carciofi



Siamo in piena stagione di carciofi, un ortaggio col quale potete sbizzarrirvi. In pochi, però, lo utilizzano per condire la pasta. 

Ingredienti per 4 persone 
4 carciofi 
Un limone 
Un mazzetto di prezzemolo 
50 ml di brodo  
300 gr di penne rigate, busiate o altro
 2 spicchi di aglio 
Olio evo 
Pepe nero 
Sale 

Procedimento 
Lavate i carciofi, tagliare le punte, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere. Tagliateli a metà, eliminate la “barbetta”, riduceteli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. Pelate e tagliate anche i primi 10-15 centimetri del gambo. In una padella fate rosolare l'aglio in olio d'oliva e toglietelo, unite i carciofi ben scolati e fateli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Abbassate il fuoco, aggiungete un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato e lasciate proseguire la cottura a fiamma media, coperto, per 10-15 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo vegetale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto e servite ben calda decorando con prezzemolo tritato, pepe macinato al momento ed un filo d'olio a crudo. Variante, come nella foto, con "petali" di speck o cubetti di pancetta affumicata. Volendo potete completare con parmigiano grattugiato.


domenica 18 dicembre 2016

Anelletti al forno



Un classico della cucina palermitana, non facile ma di sicuro effetto, che va preparato rigorosamente in grandi quantità per ammortizzare spesa e fatica. Ma soprattutto per riciclare ciò che resta ripassandolo in padella nei giorni successivi.

Ingredienti
P
er il ragù
Una cipolla
Una carota
Una costa di sedano
500 gr di carne di manzo macinata
½ bicchiere di vino rosso
200 gr di piselli
1 litro di passata di pomodoro
Olio d'oliva
Sale, pepe
Per lo sformato
500 gr di anelletti
80 gr di formaggio grattugiato
200 gr di salumi e formaggi misti a pezzetti
Una melanzana tagliata a dadini
Pangrattato

Procedimento
P
reparate prima il ragù. In una casseruola versate l'olio d'oliva e lasciatelo scaldare, quindi aggiungete il trito fine di cipolla, carota e sedano e fate appassire dolcemente per 10 minuti. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare nel soffritto, quindo sfumate col vino rosso. Ora è il momento dei piselli e della passata di pomodoro. Salate e lasciate cucinare a fiamma lenta per circa un'ora.
A parte lessate
gli anelletti in acqua salata ma lasciateli ben al dente, quindi scolateli e mescolateli col ragù e il formaggio grattugiato (meglio se pecorino).
Ungete d'olio una teglia ed infarinatela col pangrattato. Versate metà degli anelletti nella teglia, condite con pezzetti di salumi, formaggi, la melanzana a tocchetti che avete fritto precedentemente e ricoprite con il resto degli anelletti. Nella tradizione più “vastasa” oltre ai salumi si aggiungono anche un paio di uova sode tagliate a spicchi. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ricoprite con una spolverata di pangrattato e formaggio grattugiato.
Infornate il timballo di anelletti nel forno preriscaldato a 200 C° per circa 30 minuti o, comunque, finché non si sarà formato una bella crostina dorata.

sabato 17 dicembre 2016

Pane cotto



Se vi avanza del pane casareccio, conservatelo gelosamente per una ricetta antica della tradizione contadina.

Ingredienti
1 kg di pane casereccio raffermo
Una foglia di alloro
50 gr di pecorino grattugiato
Uno spicchio d'aglio
Olio evo
Sale e pepe nero

Procedimento
Tagliate a pezzi il pane raffermo, rigorosamente di farina rimacinata o integrale, e mettetelo ad ammollare in un tegame con un litro di acqua, olio, sale, pepe, uno spicchi d'aglio e una foglia di alloro (questi ultimi due ingredienti vi suggerisco di toglierli a cottura ultimata). Se volete un piatto “speciale” usate una pentola di coccio. Passate sul fuoco per circa dieci minuti a fiamma molto bassa, mescolando spesso, fino a quando il pane non avrà assorbito tutta l’acqua. Versate ancora caldo nei piatti condito con pecorino grattugiato. Mio nonno d'inverno cenava con un piatto di pane cotto e, quando voleva concedersi un capriccio, prima di togliere la zuppa dal fuoco aggiungeva un uovo sbattuto e lasciava cuocere per un paio di minuti mescolando. Ma potete sbizzarrirvi usando salsa di pomodoro, brodo di carne o vegetale...

lunedì 12 dicembre 2016

Sformato di broccolo



Una ricetta facile per gustare il broccolo (per i palermitani) o cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone
500 gr di broccolo (cavolfiore)
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
2 bicchieri scarsi di latte
80 gr di pecorino grattugiato
20 gr di parmigiano grattuggiato
Mezza cipolla
Noce moscata
Pangrattato
Sale
Pepe nero


Procedimento
Lavate e tagliate il broccolo, affettate la cipolla. Mettete tutto in un tegame largo con olio d'oliva e un filo d'acqua. Cuocete col coperchio a fuoco molto lento per circa mezz'ora (finché non sia cotto ma non sfatto) aggiustando di sale e pepe nero. A parte preparate una besciamella con burro, farina di rimacinato, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. In una teglia con poco olio d'oliva e un velo di pangrattato stendete il broccolo, spolverate con il pecorino, versate sopra la besciamella e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e pangrattato. Passate in forno per circa 20 minuti a 180° e comunque finché non si sia formata una crosticina dorata in superficie. Variante: prima di versare la besciamella sul broccolo spargete sul broccolo dadini di formaggio (provola o altro formaggio dolce a pasta morbida oppure gorgonzola ma, in questo caso, sostituite il pecorino grattugiato col parmigiano e diminuite la quantità) e/o dadini di speck o prosciutto.

lunedì 5 dicembre 2016

Carciofi imbottiti



Una ricetta “povera” della tradizione contadina da preparare in umido o al forno.

Ingredienti per 4 persone
8 carciofi
120 gr di pangrattato
50 gr di pecorino grattugiato
Sale
Pepe nero
Olio evo quanto basta
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Un limone

Procedimento
Pulite bene i carciofi, tagliate la parte superiore con le spine, togliete le foglie esterne e più dure e il gambetto, oltre alla “barbetta” interna. Mettete i cuori di carciofo interi in acqua fredda una ciotola col succo di mezzo limone per non farle annerire. In una ciotola preparate la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riempite ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e mettete in ogni carciofo versate un filo d'olio. Disponete quindi i carciofi ‘in piedi’ con il ripieno in alto in un tegame alto con un poco d'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Per riempire gli spazi vuoti e avere un piatto più ricco aggiungete qualche patata sbucciata e tagliata in due, con un pizzico di sale sopra. Cuocete a fuoco lento per circa mezz'ora, in ogni caso fino a cottura (per controllare basta infilare uno spiedino di legno dentro il carciofo). In alternativa mettete i carciofi in una teglia dai bordi alti usando la stessa procedura (in questo caso coprendo con un foglio di alluminio) e fate dorare i carciofi a fine cottura togliendo il foglio e passando per 5 minuti al grill.


mercoledì 30 novembre 2016

Macco di fave



Una ricetta contadina antica ma sempre attuale, semplice ma che ha bisogno di un ingrediente in più: la pazienza di una cottura lenta!

Ingredienti per 4 persone
500 grammi di fave secche  
Una cipolla piccola
Una carota
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Olio di oliva extravergine
Uno spicchio di aglio
Sale e pepe nero


Procedimento
Sciacquare le fave secche e metterle a bagno per almeno 6 ore in acqua fredda. Tagliare a dadini la carota e affettare finemente la cipolla. Soffriggere le verdure e l’aglio nell'olio, togliere l’aglio e unire le fave secche e il finocchietto tritato. Rosolare il tutto per qualche minuto e coprire con acqua, aggiustando di sale. A questo punto, dovete solo coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco basso finché le fave non inizieranno a disfarsi. Mescolate spesso per evitare che le fave si attacchino sul fondo e aggiungete ogni tanto acqua tiepida per mantenere la zuppa abbastanza cremosa. L'unico problema di questa ricetta è il tempo di cottura: da 2 a 3 ore, comunque finché le fave saranno quasi del tutto sfatte. A fine cottura avete due possibilità: gustare la zuppa con crostini di pane di rimacina o allungare la crema con acqua tiepida (un paio di bicchieri), portare a ebollizione a fuoco basso, aggiungere 200 grammi di spaghetti spezzati e spegnere quando sono ben al dente. In entrambi i casi nei piatti aggiungete olio extravergine d'oliva e pepe nero macinato al momento. La stessa ricetta si può preparare usando i piselli secchi.

martedì 29 novembre 2016

Pasta coi broccoli arriminati



Una ricetta gustosissima con la variante in rosso (aggiungendo l'estratto di pomodoro sciolto in acqua)

Ingredienti per quattro persone

400 grammi di bucatini
1 broccolo di media grandezza
Una cipolla
50 grammi di uva passa 
50 grammi di pinoli
4 sarde salate
Olio extravergine d’olive
Sale e pepe
Una bustina di zafferano
100 grammi di pangrattato
Procedimento 
Fate ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Lessate in acqua salata il broccolo e conservate l’acqua di cottura, i cui cuocerete i bucatini. Tagliate finemente le cipolle e soffriggetele a fuoco basso. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungete le sarde salate, schiacciandole con un cucchiaio di legno. Aggiungete l'uva passa e i pinoli e fate insaporire per qualche minuto. A questo punto unite il broccolo lessato e spolverizzatelo con pepe nero macinato fresco. Mescolate bene con un cucchiaio di legno, unite una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli e portate a cottura per circa 5 minuti. A questo punto cuocete i bucatini nell’acqua del broccolo messa da parte. Scolateli, mescolateli con il condimento e servite. A piacere, spolverate con pangrattato tostato con un cucchiaio di olio d'oliva.

Pasta c'anciova



Una ricetta popolare classica e molto semplice, che si può realizzare tutto l'anno

Ingredienti per 4 persone
400 g di margherita o bucatino
Mezza cipolla
Uno spicchio d’aglio
8 acciughe salate
200 gr estratto di pomodoro
100 gr di pangrattato
50 gr di uva sultanina
50 gr di pinoli
Olio extra vergine d’oliva
Sale e pepe nero

Procedimento
Tritate finemente la cipolla e soffriggetela a fuoco basso nell’olio. Appena appassita unire l’aglio e i filetti d’acciuga che farete sciogliere. Aggiungete l’estratto di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda e mescolate. Unite l’uva passa precedentemente ammollata in acqua tiepida per almeno 10 minuti e i pinoli. Aggiustate di pepe e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, fino a quando la salsa sarà abbastanza densa.
Nel frattempo in una padella mettete un cucchiaio d'olio d'oliva e il pangrattato e mettetela sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà dorata. Cuocete la pasta e scolatela al dente, rimettetela nella pentola con parte della salsa e mescolatela. Distribuitela nei piatti e finite di condirla prima con la salsa rimasta e poi con una generosa spolverata di pangrattato.

lunedì 28 novembre 2016

Involtini palermitani



Una ricetta classica della cucina palermitana che può essere personalizzata aggiungendo alla farcitura acciughe sciolte nell'olio caldo o togliendo uva passa e pinoli.


Ingredienti per 4 persone 
1 kg di fettine di manzo 
Due grosse cipolle 
Foglie di alloro 
Mezza cipolla grattugiata 
300 gr di pangrattato 
300 gr di caciocavallo semistagionato o pecorino grattugiato 
50 gr di uva passa piccola 
50 gr di pinoli 
Mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva 
Sale e pepe nero 

Procedimento 
Fate appassire in una padella con poco olio la cipolla finemente tritata, aggiungete il pangrattato e fate dorare leggermente. A fuoco spento aggiungete il formaggio grattugiato, l’uva passa che prima avete ammollato nell'acqua tiepida, i pinoli e aggiustare di sale e pepe. Amalgamare il tutto con un filo d’olio. Preparare gli involtini spennellando le fettine di carne con l’olio e un pizzico di sale quindi adagiarvi un po’ di condimento e avvolgerli. Infilzare nello spiedino di bamboo una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e un involtino, poi continuare con cipolla, alloro e involtino. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla. Ungete d’olio gli spiedini e poi passateli nel pangrattato. Cuocere alla brace o al forno finché sono ben dorati.

sabato 26 novembre 2016

Patate al limone



Le ricette popolari con le patate sono infinite, ne ho raccolte alcune sbrigative ma gustose.

Ingredienti per 4 persone
4 patate
1 spicchio di aglio
Il succo di un limone
Pangrattato
Sale
Olio evo


Procedimento
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti. Mettete a bollire una pentola di acqua leggermente salata e, quando bollirà, fate sbollentare le patate per un paio di minuti. Scolatele e asciugatele bene. Fate 

scaldare 3 cucchiai di olio in una padella insieme all’aglio e quando saranno caldi aggiungete le patate, fatele rosolare da tutti i lati per 5 o 10 minuti, togliete l'aglio, versate il succo di limone e mescolate delicatamente, spolverate col pangrattato, salate, girate velocemente e saltate per qualche minuto finché il pangrattato non sarà dorato. Una ricetta tradizionale della provincia di Siracusa prevede lo stesso procedimento iniziale ma l'uso dell'aceto al posto del succo di limone, senza aglio e pangrattato, completando con una generosa spolverata di origano. Io invece sbollento le patate in acqua salata, le pelo, le taglio a tocchetti e le condisco con una salsa verde fatta con prezzemolo, poco aglio, olio d'oliva, aceto di vino bianco, acciuga e pepe nero macinato al momento, il tutto passato al mixer. Variante ancora più ricca di sapori, col finocchietto selvatico al posto del prezzemolo.



venerdì 25 novembre 2016

Pasta con le patate



La patata è uno degli ingredienti più poveri della cucina tradizionale e la pasta con le patate, con le sue infinite varianti, è un "piatto unico" gustoso e facile da realizzare.

Ingredienti per 4 persone
Rigatoni o penne rigate 400 gr
Patate a pasta gialla: 300 gr
1 cipolla
Olio d’oliva
Sale
Pepe nero
Prezzemolo
Una bustina di zafferano
Parmigiano grattugiato o pecorino

Procedimento

Pulite la cipolla e affettatela. Mettetela in una padella alta o in una casseruola con olio d'oliva, fatela appassire a fiamma bassa. Aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti molto piccoli. Aggiustate di sale e pepe nero, fate cuocere col coperchio per almeno 15 minuti aggiungendo ogni tanto acqua bollente e schiacciate le patate con una forchetta in modo da ottenere una crema grossolana. Aggiungete la bustina di zafferano sciolta in poca acqua calda. Ora avete due possibilità. La prima, più complessa e “rischiosa” (si può attaccare e bruciare il condimento sul fondo della pentola) ma dal risultato decisamente più efficace: allungate con circa mezzo litro di acqua calda, aggiungete un pizzico di sale, riportate a ebollizione e buttateci la pasta corta (ditali rigati o simili) spegnendo 2-3 minuti prima della cottura, lasciate riposare col coperchio, quindi completate con prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. La seconda: cucinate la pasta a parte e quando mancheranno 2 minuti alla fine della cottura scolatela e maneggiatela con le patate, prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. E' importante che la crema resti abbastanza liquida altrimenti si corre io rischio di ottenere un piatto “colloso”.

lunedì 21 novembre 2016

Biancomangiare



Una ricetta antica che mi fa ricordare odori e sapori della mia infanzia, semplice da realizzare e personalizzabile. 

Ingredienti 
Un litro di latte 
200 grammi di zucchero semolato 
90 grammi di amido per dolci 
Cannella in polvere o vaniglia o scorza di limone grattugiata 
Granella di pistacchio o di mandorla 

Procedimento 
Mettere il latte in una ciotola (se volete un sapore più deciso usate il latte intero o, meglio ancora, quello fresco pastorizzato) e sciogliervi lo zucchero, quindi unire l’amido e mescolare bene con una frusta in modo che non si formino grumi. Completate aggiungendo la cannella o la vaniglia o la scorza di limone grattugiata. A questo punto mettere su fuoco dolce e mescolare continuamente con la stessa frusta o con un cucchiaio di legno finché il liquido comincia ad addensare. Togliere dal fuoco e mescolare per un paio di minuti. Versare il composto in uno stampo inumidito e mettere a raffreddare. Quando il biancomangiare sarà ben denso, sformare su un piatto da portata spolverandolo con altra cannella o granella di pistacchio o granella di mandorla.

sabato 19 novembre 2016

Palamita in salsa verde



Questa non è una ricetta tradizionale ma stamattina al mercato ho trovato palamite freschissime che mi hanno ispirato. 

Ingredienti per 4 persone 
1 palamita da 1 kg 
½ kg di pomodorino 
Una cipolla media 
Un mazzetto di prezzemolo 
50 gr di capperi 
Olio evo 
Vino bianco 
Farina 
Sale e pepe nero 

Procedimento 
Pulire il pesce,tagliarlo a tranci, metterlo in abbondante acqua per circa un'ora per fargli perdere il sangue. Scolare bene i tranci e passarli dalla farina di rimacinato. A parte passate al mixer cipolla, prezzemolo, capperi dissalati, olio ottenendo una crema abbastanza densa. Impostate i tranci infarinati in una teglia unta d'olio, aggiustate di sale e pepe nero, poi versateci sopra la crema fino a coprirli e spruzzate col vino bianco. Nella stessa teglia potete aggiungere patate tagliate a fette con sale, pepe, olio e qualche cucchiaio della stessa crema che avete utilizzato per il pesce. Su tutto mettete i pomodorini tagliati e, se volete, qualche oliva. Infornare per almeno 20 minuti a 180° in forno già caldo.

giovedì 17 novembre 2016

Frittata di cavuliceddi


Una ricetta gustosa e nutriente, ma anche economica, per cucinare i cavuliceddi (Brassica fruticulosa), in altre zone della Sicilia detti amareddi, caluzzi, qualuzzi o qualeddi, che possono essere sostituiti da altre verdure selvatiche.

Ingredienti per 4 persone
1 mazzo di cavuliceddi
100 gr pecorino grattugiato.
6 uova
olio
sale


Procedimento

Pulite bene e lessate in acqua salata la verdura tagliata grossolanamente, poi fatela scolare. In alternativa (è la mia ricetta) fatela cuocere a fuoco lento in padella con uno spicchio d'aglio intero e olio d'oliva, coprendo con un coperchio. In entrambi i casi fate sgocciolare. A parte sbattete le uova, aggiungete il pecorino grattugiato, sale, poco pepe e la verdura previamente, quindi amalgamate bene. In una padella antiaderente fate scaldare l’olio e versate l’impasto cercando di livellare la superficie. Coprite e fate rapprendere la frittata a fiamma moderata e ben distribuita. Appena la superficie si sarà rappresa capovolgete la frittata servendovi di un piatto o di un coperchio piano che poggi all’interno della padella. Rimettere la frittata in padella per completare la cottura dall’altro lato.
I cavuliceddi si gustano anche saltati in padella con olio d'oliva, aglio e peperoncino accompagnati da salsiccia cucinata al forno o in padella, tagliata a pezzi e saltate per 5-10 minuti insieme alla verdura. Oppure tagliati a pezzi, sbollentati e, nella stessa acqua salata, aggiungendo la pasta corta: a cottura ultimata impiattate e condite con olio extravergine d'oliva.

mercoledì 16 novembre 2016

Carne al sugo



Una ricetta “personalizzata” che ha come ingredienti di base un misto di carni che può variare secondo i gusti personali (vitello, manzo, coppa o lonza di maiale, puntine di maiale, cotiche, salsiccia)

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carni miste a pezzi grossi
1 litro di passata fresca di pomodoro
Una cipolla media
Uno spicchio d'aglio
Olio Evo
Sale
Peperoncino
3-4 chiodi di garofano
Un cucchiaio di miele

Procedimento

Preparate il soffritto con una cipolla media bianca tagliate sottile ed uno spicchio di aglio intero. Aggiungete le carni e fatele rosolare a fuoco basso. Quando si saranno colorite sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso quindi incorporate la passata di pomodoro. Aggiungete sale, peperoncino, chiodi di garofano, un cucchiaio di miele. Fate cuocere a fuoco lento per circa due ore mescolando per non fare attaccare la carne al fondo, aggiungendo eventualmente poca acqua calda se il sugo è troppo denso. A piacere potete far rosolare 6-700 grammi patate tagliate a tocchetti e aggiungerle al sugo mezz'ora prima di spegnere. A fine cottura è importante fare riposare il sugo per almeno due ore nella pentola con il coperchio. Col sugo potete condire la pasta aggiungendo nel piatto pecorino grattugiato o, meglio, maneggiandola con ricotta fresca.

martedì 15 novembre 2016

Brasato al moscato passito



Questa non è una ricetta tradizionale e non è facile. Ma è il mio "cavallo di battaglia" e mi piace condividerla con voi.

Ingredienti
1 filetto di vitello di circa 1 kg
Mezzo bicchiere di moscato passito di Pantelleria
Due arance
Un litro di brodo di carne
Tre strisce di lardo di maiale
Tre rametti di rosmarino
Sale
Olio d'oliva
Pepe nero in grani
Chiodi di garofano
Una stecca di cannella

Procedimento
Appoggiate le strisce di lardo e i rametti di rosmarino longitudinalmente sul filetto e legatelo bene. Fatelo rosolare in olio d'oliva rigirandolo spesso, salate, sfumate con il moscato passito di Pantelleria, aggiungete il succo delle due arance. Dopo qualche minuto aggiungete una decina di grani di pepe interi, 4-5 chiodi di garofano e una stecca di cannella, continuate la cottura a fuoco lento per circa 2 ore aggiungendo ogni tanto il brodo e rigirando, stando bene attenti a non bucare il filetto. Tirate fuori la carne, togliete spago, lardo e rosmarino e tagliate a grosse fette che poggerete su un letto di foglie di lattuga in un piatto da portata, guarnite con fette d'arancia. Filtrate il liquido di cottura, aggiungete poca maizena o farina, rimettete sul fuoco e fate addensare mescolando. Servite la carne ancora calda con la salsa bollente a parte.




lunedì 14 novembre 2016

Carne agglassata


Una ricetta della tradizione palermitana per preparare un secondo e un primo. Con la “glassa” ricavata dalla cottura della carne, infatti, si può anche condire la pasta.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne di vitello per spezzatino tagliata a pezzetti
800 gr di patate
500 gr di piselli
1/2 kg di cipolle bianche o dorate
2 foglie d'alloro
di olio extravergine d'oliva
1\2 bicchiere di vino bianco

Procedimento

In una pentola mettete l'olio, le cipolle affettate e tutti gli aromi, soffriggere a fuoco bassissimo mescolando finché non sono ben cotte, aggiungere la carne e rosolarla. Aggiungere il vino bianco e sfumare, aggiustare di sale e pepe, poi lasciare cuocere a fuoco bassissimo e con il coperchio per almeno un'ora aggiungendo poca acqua calda. A parte sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di medie dimensioni, friggerle in abbondante finché sono appena dorate, scolarle e aggiungerle alla carne insieme ai piselli (anche surgelati). C'è chi aggiunge anche carote tagliate a cubetti piccoli. Lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio mescolando con delicatezza. Mettete da parte la carne e gran parte delle patate, con il sugo rimasto maneggiate spaghetti o bucatini spolverandoli con poco pecorino e pepe nero macinato al momento.

Sarde a cotoletta



Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 18 ottobre 2004

Pesce povero per eccellenza ma, proprio per questo motivo, ingrediente base per decine di ricette della tradizione popolare. Fresca, salata o marinata, la sarda è protagonista della cucina siciliana. Da non confondere con due “cugine”: l'alice (che diventa acciuga o “anciova” se salata), più piccola, con il corpo allungato e affusolato, più pregiata e delicata ma anche più cara; l'alaccia, corpo e bocca più grandi, macchie sui fianchi, dal sapore più “selvatico” e spesso spacciata per sarda ai consumatori meno esperti.
Per la sarda, tra l'altro, con l'autunno inizia il periodo d'oro. Fino a febbraio questo pesce azzurro tanto disdegnato dai “gourmet” quanto apprezzato dai palermitani Doc è meno “grasso” perché ha già deposto le uova. Due essenzialmente i tipi di pesca che si praticano per catturarla: con le lampare e le reti di circuizione (specialità che si pratica tutto l'anno) e con la “tratta”, una rete particolare che si cala appena sotto la superficie del mare. C'è da dire che la sarda è anche l'esca per eccellenza utilizzata per innescare gli ami dei “palamiti” o “conzi” ( i palangari), lenze di grosso spessore lunghe anche chilometri con centinaia di “braccioli” che vengono “armati” con altrettanti ami.
E la prima ricetta per gustare le sarde arriva proprio dalle barche dei pescatori, dove l'esca avanzata non viene sprecata ma diliscata e aperta a libro (“allinguata”), sciacquata in acqua di mare, disposta su un piatto e coperta con succo di limone. Se lo fate a casa, con molta meno poesia ma con altrettanta soddisfazione, potete aggiungere qualche goccia di aceto bianco. Dopo appena un'ora i pescatori gustano delle ottime sarde marinate!
Sorvoliamo sulle ricette classiche che meritano un capitolo a parte (in primis le sarde a beccafico e la pasta con le sarde nelle sue numerose varianti sicule), ecco alcune pietanze gustose e facili da realizzare ma soprattutto estremamente economiche.
Diamo per scontate che bisogna “allinguare” le sarde privandole di testa e lische. Operazione apparentemente semplice ma che rischia di farvi ottenere una “marmellata” buona solo per le polpette: se, volontariamente o no, avete ottenuto questa poltiglia allora aggiungete pangrattato, pecorino grattugiato, pepe nero in polvere, poco sale, prezzemolo e aglio tritati finemente (variante con uva passa ammollata e pinoli), impastate con uovo sbattuto, fate delle polpette rotonde e friggete in abbondante olio bollente. Ottime se mangiate calde, le polpette di sarde appena rosolate si possono anche “tuffare” nella salsa di pomodoro facendole cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. In questo caso vi consiglio di condirci un bel piatto di spaghetti, magari guarnendoli con foglioline di menta fresca.
Semplici e sbrigative le sarde “allinguate” passate dalla farina e fritte. Variante in agrodolce: dopo averle fritte stendetele su un piatto da portata, fate soffriggere abbondante cipolla affettata finemente, aggiungete mezzo bicchiere di aceto bianco in cui avete fatto sciogliere due cucchiai di zucchero, fate addensare a fuoco vivace, versate questa “consa” sulle sarde e lasciate raffreddare.
Altra ricetta sfiziosa della tradizione siciliana è quella delle sarde in pastella: preparatene una abbastanza liquida facendo sciogliere a freddo farina di rimacinato e poco lievito di birra in acqua con un generoso pizzico di sale, fate lievitare per almeno un'ora in una zuppiera coperta, poi immergete una per una le sarde nella pastella e friggete in abbondante olio bollente. Vanno mangiate rigorosamente calde.

Chiudiamo con due ricette “paesane”. La prima, le sarde a cotoletta. Preparate un impasto con uovo sbattuto, pangrattato, pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio tritati finemente, appoggiatene un cucchiaio abbondante su una sarda “allinguata”, disponetene un'altra sopra (a mo' di sandwich), infarinate da entrambi i lati, friggete, poi (se volete) finite di cuocere nella salsa di pomodoro. Con una variante “vastasa”, adatta soprattutto per le alacce che hanno un sapore più forte: fate macerare il pesce per circa un'ora in abbondante aceto con menta fresca e un pizzico di pepe nero, sgocciolate, passate nella farina, nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, friggete e...mangiatele subito.


sabato 12 novembre 2016

Bucatini triglie e finocchietto


Una ricetta gustosa, che ricorda la più famosa pasta con le sarde, basata su due ingredienti dal gusto deciso: le triglie e il finocchietto selvatico
Ingredienti per quattro persone
500 grammi di spaghetti
500 grammi di triglie (possibilmente di scoglio)
200 grammi di finocchietto selvatico
1 spicchio d’aglio
200 grammi di pomodorino
Olio extravergine d’olive
½ bicchiere di vino bianco
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Lavare bene il finocchietto, prenderne un ciuffetto crudo, tritarlo finemente (servirà per condire la pasta già cotta). In una pentola con acqua salata bollire il finocchietto, scolarlo tagliarlo a pezzetti e metterlo da parte. Conservare anche l’acqua di bollitura perché servirà per cuocervi la pasta.Pulire le triglie privandole delle squame delle lische e delle eventuali spine. Pelare i pomodori e tagliarli a filetti. A questo punto mettere in una padella (grande abbastanza per poi potervi amalgamare la pasta) due cucchiai d’olio, l’aglio intero, il finocchietto messo da parte in precedenza e il pomodoro a filetti. Appena il pomodoro sarà appassito, togliere l’aglio, unire le triglie e far rosolare a fuoco lento. Quando le triglie avranno raggiunto la cottura versarvi il vino e far sfumare.Cuocere la pasta (bucatino, spaghettoni o spaghettti) al dente quindi farla mantecare per qualche minuto assieme al condimento.  Prima di servire spolverare con il finocchietto selvatico tritato crudo e un filo d’olio.

venerdì 11 novembre 2016

Baccalà con le passole



Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il il 29 novembre 2004 

Con l'arrivo della stagione fredda e, soprattutto, con le feste di fine anno all'orizzonte, sui banchi delle pescherie e dei mercati torna, abbondante e "profumato", il baccalà. Un prodotto dell'estremo nord che si è integrato perfettamente nella cucina tradizionale siciliana. Il merluzzo atlantico pulito, sfilettato e conservato sotto sale direttamente a bordo dei grandi pescherecci oceanici, è entrato a pieno titolo nei menù di alcune feste. Come la vigilia della Madonna, prima tappa del tour de force mangereccio che si concluderà l'1 gennaio (con le tappe intermedie di Santa Lucia, vigilia di Natale, pranzo del 25 e Cenone, senza contare gli irrinunciabili "due fili di spaghetti" durante le giocate natalizie) mettendo alla prova gli stomaci panormiti più allenati. La sera del 7 dicembre, infatti, su ogni tavola che si rispetti non possono mancare il baccalà fritto e, soprattutto, il più ricco e gustoso "baccalà con le passole". Bisogna intanto fare un paio di distinzioni. La prima è tra il pesce salato "normale" ed il filetto, ossia i pezzi più pregiati che vengono "rifilati" eliminando le parti superflue e lasciando solo la polpa con pochissima pelle. La seconda è tra il pesce ancora sotto sale e quello ammollato, pronto per la cottura. Le quotazioni, ovviamente, variano. Passando alle ricette, la prima e più semplice consiste nella bollitura del pesce ammollato. Scolatelo, eliminate pelle ed eventuali lische, spezzettatelo e conditelo con olio d'oliva, limone, prezzemolo tritato, pepe nero. C'è poi l'immancabile frittura: tagliate a tocchetti, passate nella farina e friggete in olio abbondante. Variante in agroldolce: dopo la frittura, disponete su un piatto da portata, preparate la salsa agrodolce sciogliendo a fiamma bassa tre cucchiai di zucchero in mezzo bicchiere di aceto, versatela sopra e lasciate raffreddare. Sconsigliata la "cipollata", visto che il baccalà è già pesantuccio! 
Ma le due ricette più palermitane sono "a sfincione" e "chi passuli" (uva passa del tipo zibibbo, bionda e più grossa della solita uvetta). La prima: puliteil baccalà, spezzettatelo, disponetelo in una teglia alternandolo con strati di patate a tocchetti e "consa" dello sfincione (abbondante cipolla soffritta lentamente, acciuga sciolta, estratto di pomodoro allungato con pochissima acqua, pepe nero), spolverate con abbondante origano e (a scelta) pangrattato, infornate e...buon appetito. La seconda, un "cult" della cucina panormita: soffriggete l'immancabile cipolla, aggiungete poco pomodoro pelato o polpa già pronta (variante con una noce di estratto di pomidoro), il baccalà a pezzi, l'uva passa, poco sale, un generoso pizzico di pepe nero, fate cuocere per circa quindici minuti. C'è poi la "ghiotta", con cipolla, pomodoro e olive nere e, infine una ricetta più "raffinata". Soffriggete la cipolla affettata finemente, abbondante prezzemolo e sedano tritati, i pezzi di baccalà infarinati, sfumate con poco vino bianco, aggiungete patate a tocchetti, capperi ben lavati, olive verdi snocciolate, sale, pepe nero, acqua fino a coprire tutto (variante con un paio di pomodori spellati e spezzettati) e fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso. Un "cugino" del baccalà, pressoché introvabile dalle nostre parti ma molto comune nelle vicine cucine messinesi e calabresi, è lo stoccafisso o stocco o pesce stocco. Uguale la materia prima, ossia il merluzzo atlantico, che però viene essiccato intero all'aria, privato solo di testa e viscere. Uguale il procedimento di "ammollo" nell'acqua, salvo per il trattamento preventivo: lo stocco, duro come un pezzo di legno, prima di essere immerso nell'acqua va battuto. Famoso lo stoccafisso alla vicentina, tagliato a pezzi, infarinato, fritto con cipolla, sale, pepe, acciughe, prezzemolo, aglio e cotto lentamente nel latte per circa tre ore. Uno sperduto paesino della provincia di Reggio Calabria, Mammola, vanta il primato del pesce stocco più buono d'Italia, nonostante sia arroccato tra le montagne. Motivo? L'acqua che usano per ammollare il pesce. E' questa, infatti, un'operazione apparentemente banale ma che può valorizzare o rendere immangiabile sia lo stocco che il baccalà. Entrambi vanno tenuti a bagno per due-tre giorni. L'acqua va cambiata almeno due-tre volte al giorno. Ma se dal vostro rubinetto esce liquido al cloro, con una eccessiva presenza di calcare o altre sostanze "nocive", avete due possibilità: compratelo già ammollato o, se siete perfezionisti, usate l'acqua minerale.