Un articolo pubblicato sul Giornale di
Sicilia il 18 ottobre 2004
Pesce povero per eccellenza ma, proprio
per questo motivo, ingrediente base per decine di ricette della
tradizione popolare. Fresca, salata o marinata, la sarda è
protagonista della cucina siciliana. Da non confondere con due
“cugine”: l'alice (che diventa acciuga o “anciova” se
salata), più piccola, con il corpo allungato e affusolato, più
pregiata e delicata ma anche più cara; l'alaccia, corpo e bocca più
grandi, macchie sui fianchi, dal sapore più “selvatico” e spesso
spacciata per sarda ai consumatori meno esperti.
Per la sarda, tra l'altro, con
l'autunno inizia il periodo d'oro. Fino a febbraio questo pesce
azzurro tanto disdegnato dai “gourmet” quanto apprezzato dai
palermitani Doc è meno “grasso” perché ha già deposto le uova.
Due essenzialmente i tipi di pesca che si praticano per catturarla:
con le lampare e le reti di circuizione (specialità che si pratica
tutto l'anno) e con la “tratta”, una rete particolare che si cala
appena sotto la superficie del mare. C'è da dire che la sarda è
anche l'esca per eccellenza utilizzata per innescare gli ami dei
“palamiti” o “conzi” ( i palangari), lenze di grosso spessore
lunghe anche chilometri con centinaia di “braccioli” che vengono
“armati” con altrettanti ami.
E la prima ricetta per gustare le sarde
arriva proprio dalle barche dei pescatori, dove l'esca avanzata non
viene sprecata ma diliscata e aperta a libro (“allinguata”),
sciacquata in acqua di mare, disposta su un piatto e coperta con
succo di limone. Se lo fate a casa, con molta meno poesia ma con
altrettanta soddisfazione, potete aggiungere qualche goccia di aceto
bianco. Dopo appena un'ora i pescatori gustano delle ottime sarde
marinate!
Sorvoliamo sulle ricette classiche che
meritano un capitolo a parte (in primis le sarde a beccafico e la
pasta con le sarde nelle sue numerose varianti sicule), ecco alcune
pietanze gustose e facili da realizzare ma soprattutto estremamente
economiche.
Diamo per scontate che bisogna
“allinguare” le sarde privandole di testa e lische. Operazione
apparentemente semplice ma che rischia di farvi ottenere una
“marmellata” buona solo per le polpette: se, volontariamente o
no, avete ottenuto questa poltiglia allora aggiungete pangrattato,
pecorino grattugiato, pepe nero in polvere, poco sale, prezzemolo e
aglio tritati finemente (variante con uva passa ammollata e pinoli),
impastate con uovo sbattuto, fate delle polpette rotonde e friggete
in abbondante olio bollente. Ottime se mangiate calde, le polpette di
sarde appena rosolate si possono anche “tuffare” nella salsa di
pomodoro facendole cuocere a fuoco lento per una decina di minuti. In
questo caso vi consiglio di condirci un bel piatto di spaghetti,
magari guarnendoli con foglioline di menta fresca.
Semplici e sbrigative le sarde
“allinguate” passate dalla farina e fritte. Variante in
agrodolce: dopo averle fritte stendetele su un piatto da portata,
fate soffriggere abbondante cipolla affettata finemente, aggiungete
mezzo bicchiere di aceto bianco in cui avete fatto sciogliere due
cucchiai di zucchero, fate addensare a fuoco vivace, versate questa
“consa” sulle sarde e lasciate raffreddare.
Altra ricetta sfiziosa della tradizione
siciliana è quella delle sarde in pastella: preparatene una
abbastanza liquida facendo sciogliere a freddo farina di rimacinato e
poco lievito di birra in acqua con un generoso pizzico di sale, fate
lievitare per almeno un'ora in una zuppiera coperta, poi immergete
una per una le sarde nella pastella e friggete in abbondante olio
bollente. Vanno mangiate rigorosamente calde.
Chiudiamo con due ricette “paesane”.
La prima, le sarde a cotoletta. Preparate un impasto con uovo
sbattuto, pangrattato, pecorino grattugiato, prezzemolo e aglio
tritati finemente, appoggiatene un cucchiaio abbondante su una sarda
“allinguata”, disponetene un'altra sopra (a mo' di sandwich),
infarinate da entrambi i lati, friggete, poi (se volete) finite di
cuocere nella salsa di pomodoro. Con una variante “vastasa”,
adatta soprattutto per le alacce che hanno un sapore più forte: fate
macerare il pesce per circa un'ora in abbondante aceto con menta
fresca e un pizzico di pepe nero, sgocciolate, passate nella farina,
nell'uovo sbattuto, nel pangrattato, friggete e...mangiatele subito.