Falsomagro

La ricetta di quello che viene comunemente chiamato “bruciuluni”

Ingredienti per quattro persone
Una fetta di fesa di vitello di circa 600 gr
3 uova sode
100 gr di caciocavallo fresco
200 gr di salame e/o mortadella affettati spessi
50 gr. di pecorino grattugiato
200 gr. di pangrattato
Una cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo vegetale
olio di oliva

Procedimento
Fate rassodare le uova e lasciatele raffreddare. Preparate la fetta di carne battendola leggermente. Pennellare la parte superiore con olio d'oliva, poi aggiungete il pangrattato mescolato al pecorino grattugiato, il salame o la mortadella o la pancetta tagliata a strisce. Completate con le uova intere sbucciate e il caciocavallo a fettine. A questo punto arrotolate la carne su se stessa e legatela con uno spago. Prendete una casseruola e soffriggete la cipolla, preparando contemporaneamente il brodo. Sistemate il falsomagro nella casseruola e fatelo rosolare a fiamma viva, rigirandolo più volte. Sfumate con il vino e abbassate la fiamma, quindi proseguite la cottura per circa 30 minuti aggiungendo a poco a poco il brodo. Una volta che il falsomagro sarà cotto, uscitelo dal tegame e fatelo raffreddare. Tagliatelo a fette spesse almeno un dito e sistematelo in un piatto da portata. A parte raccogliete il fondo di cottura, filtratelo e scaldatelo in un pentolino per aggiungerlo bollente sulle fette. C'è anche la variante, da molti preferita, al sugo. In questo caso sostituite il brodo con la passata di pomodoro o l'estratto di pomodoro sciolto in acqua tiepida e fate cuocere per un'ora.

Frittella palermitana

Una gustosa pietanza contadina che non ha nulla a che vedere con la frittura

Ingredienti
Fave fresche da sgusciare 1 kg
Piselli freschi da sgusciare 1 kg
Carciofi 5
Una cipolla
Un limone
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento
Sbucciate le fave e i piselli. Togliete ai carciofi le foglie esterne, le punte e tagliateli a spicchi togliendo la “barbetta” interna se presente. Prendete un tegame e fate appassire la cipolla tagliata finemente. Aggiungete i carciofi, le fave, i piselli e il finocchietto tritato grossolanamente. Cuocete il tutto per una mezz'ora, aggiungendo pochissima acqua e aggiustando alla fine di sale e pepe. Servite tiepida. Per la variante in agrodolce aggiungete mezzo bicchiere di aceto di vino bianco ed un cucchiaio di zucchero a fine cottura, facendo sfumare a fiamma vivace.

Frittata coi fiori di zucca

Una frittata veloce e gustosa, da realizzare in pochi minuti.

Ingredienti
Uova 5
Fiori di zucca 10
Grana o parmigiano grattugiato 50 gr
Un cucchiaio di pangrattato
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento
Togliete ai fiori il gambo e il pistillo. Lavateli e asciugateli con un panno. Mettete in un tegame 3 cucchiai di olio, fate scaldare, quindi unite i fiori di zucca, salate, pepate e fate insaporire. Coprite e fate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti. Nel frattempo sbattete le uova, salatele, aggiungete il formaggio grattugiato e un cucchiaio di pangrattato, amalgamate bene e aggiungete i fiori di zucca. Mettete sul fuoco in una padella antiaderente leggermente unta di olio. Quando la padella sarà calda versatevi il composto. Potete aggiungere i fiori di zucca interi o a pezzi direttamente crudi nel composto, soluzione che rende la frittata ancora più gustosa. Appena la frittata si sarà rappresa da un lato, rigiratela con l’aiuto di un coperchio e fatela dorare anche dall’altra parte. Servite calda o a temperatura ambiente.  

Polpette di zucca

Questa non è una ricetta tradizionale ma la zucca rossa ha il suo ruolo nella cucina siciliana e può essere utilizzata in mille modi: questo è uno

Ingredienti per 4 persone

Zucca rossa 600 gr

Un uovo

Parmigiano e/o pecorino grattugiato 3 cucchiai

Pangrattato 4 cucchiai

Prezzemolo fresco tritato

Noce moscata

Sale

Pepe

Procedimento

Pulite la zucca privandola di scorza, semi e filamenti, tagliate a fette spesse circa 1 cm, disponetele su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti, in ogni caso il tempo necessario per far ammorbidire la zucca. Riducetela in purea con l’aiuto di un mixer ad immersione o anche solo con la forchetta. Aggiungere il pangrattato, il parmigiano, il prezzemolo tritato, la noce moscata e l’uovo. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate fino ad ottenere un composto denso, eventualmente aggiungendo altro pangrattato. Realizzate con le mani delle polpette piccole (diametro circa 4 cm), passatele prima nel pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo ma non bollente in modo da far cuocere bene all'interno. Quando risulteranno dorate esternamente disponetele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e servite ben calde. 

"Pesce d'uovo"

Quando la fantasia supplisce alla mancanza di risorse: se il pesce non c'era o era troppo caro, si inventava il “pesce d'uovo”

Ingredienti

Uova 6

Grana grattugiato 25 gr

Pecorino grattugiato 25 gr

Pangrattato 30 gr

Uno spicchio d’aglio

Prezzemolo

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

Procedimento

Sbattete le uova in una terrina, unite i formaggi grattugiati, il pangrattato, l’aglio tagliato a pezzettini e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe. Versate un paio di cucchiai d’olio in una padella antiaderente, fate scaldare e poi versate il composto di uova. Con un movimento circolare inclinate la padella in modo che il composto ne ricopra uniformemente tutto il fondo. Quando si sarà rappreso cominciate ad arrotolare l’omelette cuocendola a fuoco lento e rigirandola finché non sarà dorata in modo uniforme. Mettete il “pesce d'uovo” in un piatto da portata tagliandolo a fettine. Ci sono diverse varianti del “pesce d'uovo”, che può essere farcito con fettine di prosciutto crudo e/o di formaggio. Ma si può anche finire di cuocerlo per qualche minuto in tegame con salsa di pomodoro.

Sarde a beccafico

La variante povera di una prelibatezza della cucina nobiliare siciliana, gli uccelletti (beccafichi) farciti

Ingredienti

Sarde fresche 1 kg
Olio extravergine d’oliva
Pangrattato 200 gr
Passolina o uva sultanina 50 gr
Pinoli 50 gr
Zucchero

Tre acciughe sott'olio
Sale e pepe
Foglie di alloro
Succo di limone o d'arancia

Procedimento

Pulite le sarde, diliscatele e privatele delle teste. Sciacquatele, asciugatele e apritele a libro. Preparate il ripieno con la “mollica atturrata”: in una padella fate sciogliere le acciughe con qualche cucchiaio di olio, aggiungete il pangrattato e fatelo dorare mescolandolo spesso, quindi unite passolina (quella piccola scura, ma se proprio non la trovate usate l'uva sultanina) e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe e qualche goccia di succo di limone (meglio se d'arancia). Amalgamate bene e adagiate un cucchiaio di condimento su ogni sarda. Arrotolatele una per una in modo da ottenere degli involtini, disponetele in una teglia oliata alternandole con foglie di alloro. Innaffiate con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia, spolverate con poco pangrattato e mettete in forno caldo per circa venti minuti. Per un tocco di raffinatezza potete alternare le sarde anche con fettine d'arancia.

Sfincione

Un piatto irrinunciabile della tradizione popolare palermitana, il re dello strett food, con la variante bagherese “in bianco” con tuma o ricotta


Ingredienti
Farina 800 gr
Lievito di birra 25 gr
Due grosse cipolle
Pomodori pelati 500 gr
Caciocavallo semistagionato 100 gr
Una decina di filetti d'acciuga sott’olio
Origano
Pangrattato
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe nero

Procedimento
Impastate la farina con il lievito, sciolto in poca acqua tiepida. Lavorate energicamente l’impasto, incorporando altra acqua salata, fino ad ottenere una pasta molto morbida. Trasferite il composto in una terrina infarinata e lasciatelo lievitare, coperto con un canovaccio, per circa 2 ore.
Nel frattempo fate 'ngranciare (soffriggere) molto lentamente le cipolle, affettate finemente, in un tegame con un filo d’olio e qualche cucchiaio d’acqua. Quando le cipolle saranno “sfatte” fate sciogliere nel composto quattro filetti d'acciuga. Unite i pomodori, schiacciati con la forchetta, una presa di sale e una spolverata di pepe. Proseguite la cottura a fiamma moderata per almeno mezz'ora. Stendete la pasta lievitata ad uno spessore di un paio di centimetri in una teglia unta d’olio, bucherellate la superficie con una forchetta, e cospargete la superficie con le rimanenti acciughe spezzettate e le fettine di caciocavallo. Spargetevi sopra la salsa di pomodoro e spolverizzate abbondante pangrattato e origano. Infornate lo sfincione a 220° (o secondo le indicazioni del vostro forno) e cuocete per una ventina di minuti. Potete provare a prepararlo anche col pane raffermo rimasto (meglio se rimacinato). Lo ammollate nell'acqua, lo stendete su una teglia unta d'olio e procedete con il condimento come nella ricetta originale.

Melanzane "ammuttunate"

Uno dei cento modi per cucinare le melanzane, ottimo anche per ottenere un sugo per la pasta

Ingredienti
Dieci melanzane piccole
Cinque spicchi d’aglio
Menta
Caciocavallo stagionato 200 gr
Sale e pepe
Passata di pomodoro 1 l
Olio evo

Procedimento
Lavate le melanzane ed eliminare il picciolo. Preparate l’aglio affettato, il caciocavallo a tocchetti, le foglie di menta e un misto di sale e pepe. Con un coltello appuntito praticate tre-quattro tagli verticali lungo la circonferenza delle melanzane, imbottite ogni taglio con aglio, formaggio, una fogliolina di menta e una presa di sale e pepe. Imbottite tutte le melanzane. Riscaldate l’olio d’oliva in una padella capiente e rosolate le melanzane girandole con cura. Nel frattempo preparate il sugo, a metà cottura aggiungete le melanzane già rosolate, aggiustate di sale e pepe e ultimate la cottura per circa 10 minuti. Servite sia calde che fredde. Una mia variante “blasfema”: nell'imottitura aggiungo pezzetti di acciughe salate. In ogni caso, col sugo potete condire la pasta. Gustosissimo!

Crocchè di patate

Conosciute anche come “cazzilli”, un altro cibo di strada facile da preparare e di sicuro effetto

Ingredienti per circa 25 crocchè

Patate 1 kg

Sale

Pepe nero

Prezzemolo fresco

Procedimento

Per preparare i “cazzilli” palermitani lessate le patate in acqua salata, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Pelate le patate e passatele al passaverdura avendo cura di ottenere una purea fine e senza grumi. Unite alla purea il sale, il pepe, il prezzemolo tritato (o la menta) e amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo. Ungetevi le mani con l’olio d’oliva, prelevate una piccola quantità di composto (dovrete ottenere una crocchetta delle dimensioni di un dito medio) e formate una crocchè, che poggerete su di un vassoio. Continuate così fino a terminare l’impasto. Friggete i “cazzilli” in abbondante olio di semi bollente. Cominciate la frittura facendo una prova con uno solo: se dovesse aprirsi o assorbire troppo olio rimanendo molle all’interno aggiungete 2-3 cucchiai di farina. Friggete quindi tutti e serviteli ancora caldi per mangiarli soli o in mezzo ad un panino.

Canazzo di verdure

Una ricetta tradizionalmente estiva, ora realizzabile tutto l'anno grazie alla coltivazione in serra.

Ingredienti

2 patate

2 peperoni

2 melanzane

2 pomodori

Una cipolla

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento

Premesso che potete variare la presenza e la quantità degli verdure a vostro piacimento, aggiungendo per esempio zucchine e cipolle. In ogni caso affettate la cipolla grossolanamente (la ricetta è detta così proprio perché tradizionalmente fatta in maniera approssimativa, “a canazzo” appunto) e mettetela a soffriggere in una casseruola con abbondante olio d’oliva a fiamma bassa. Intanto pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti ed aggiungetele alla cipolla. Lavate i pomodori, tagliateli a metà ed aggiungeteli al resto. Proseguite privando il peperone del picciolo e dei semi, lavatelo e tagliatalo a tocchetti. Da ultime pulite le melanzane, lavatele e tagliatele a pezzi. Aggiungete entrambi in padella e continuate a cuocere a fiamma bassa col coperchio per almeno 15 minuti, ovvero finché le verdure saranno ben stufati ma non bruciati. Se il caso aggiungete poca acqua calda. Servite il “canazzo” tiepido o freddo con un filo d’olio crudo ed una spolverata di pepe nero. Ricorda molto la “ratatouille” francese. Piccola variante personale: 5 minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete una spolverata di pangrattato. 

Spaghetti al nero di seppia

Un piatto impegnativo da mangiare ma dal sapore unico

Ingredienti per 4 persone 
Spaghetti o bucatini 400 gr
Seppie 500 gr
Pomodori pelati o polpa 200 gr
Olio evo
Due spicchi d'aglio
Mezzo bicchiere vino bianco
Pepe
Sale
Prezzemolo

Procedimento
Prendete le seppie che avete precedentemente pulito e tagliatele in piccoli pezzi, avendo cura di tenere da parte la sacca con il nero ed il “caramello” color senape. In una padella capiente con olio di semi soffriggete gli spicchi d’aglio e quando saranno diventati dorati aggiungete le seppie a pezzetti, sfumate con il vino e lasciate rosolare per 5 minuti. A questo punto unite i pomodori pelati schiacciandoli (oppure usate la polpa), sale, pepe e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 10 minuti. Aggiungete al condimento le sacche che contengono il nero di seppia, avendo cura di romperle, e il “caramello”, mescolate bene e togliete dal fuoco. Nel frattempo lessate la pasta in acqua salata e scolatela al dente. Spadellate la pasta con il sugo nero e servite subito ben calda con prezzemolo fresco tritato o in alternativa, non me ne vogliano i “puristi”, pecorino semistagionato grattugiato.

Panelle

Il cibo di strada per eccellenza: non facilissimo da realizzare le prime volte ma, una volta impratichiti, non vi stancherete di rifarle.

Ingredienti per circa 25 panelle

Farina di ceci 250 gr.

Acqua 750 cl

Sale

Pepe nero

Prezzemolo fresco

Olio di semi

Procedimento

Mettete in una pentola capiente l’acqua fredda e, senza accendere il fuoco, setacciatevi la farina di ceci. Mescolate energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi, quindi accendete il fuoco a fiamma media. Aggiungete il sale e il pepe mescolando continuamente. Quando inizierà ad addensarsi e a bollire, cuocete ancora per 10-12 minuti girando sempre energicamente per non creare grumi. A fine cottura il composto si presenterà sodo e compatto, aggiungete il prezzemolo fresco tritato (variante con la mentuccia) e amalgamatelo. Una volta pronto spalmate velocemente qualche cucchiaio di composto ancora caldo su piattini, fino a uno spessore di 2-3 mm. Lasciateli asciugare fino a quando riuscirete a staccarli senza romperli. Io uso un metodo più prosaico ma pratico: verso lentamente il composto in una bottiglia di acqua minerale cilindrica di pet a cui ho tagliato la parte superiore, praticando decine di forellini per fare uscire l'aria, quindi aspetto che raffreddi, taglio con delicatezza la bottiglia e “affetto” il cilindro che ho ottenuto.

A questo punto scaldate abbondante olio di semi e friggete le panelle fino a quando saranno dorate da entrambi i lati. Fatele scolare su un foglio di carta assorbente e mangiatele da sole o, meglio, in un panino al sesamo tagliato a metà arricchite con qualche goccia di limone.

Arista di maiale all'arancia

Un secondo di carne dal sapore delicato 

Ingredienti 
Arista di maiale 800 gr
Due arance non trattate 
Brodo 1/2 litro 
Uno spicchio d'aglio 
Menta 
Alloro 
Rosmarino 
Due cucchiai di aceto balsamico 
Un cucchiaino di zucchero 
Burro 50 gr 
Sale 
Pepe 
Un cucchiaino di amido di mais 

Procedimento 
Spremete le arance dopo aver grattugiato la scorza. Insaporite il succo con il rosmarino, la menta, lo spicchio d’aglio tritato e l’alloro. Fate marinare l'arista in questo succo, rigirandola per farla insaporire su tutti i lati. Fate sciogliere una noce di burro in una casseruola e rosolateci la carne, sempre rigirandola in modo da farla dorare su tutti i lati. Condite con olio, sale e pepe e irrorate con qualche cucchiaio di succo della marinatura. Cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa un'ora, rigirando la carne ogni tanto e aggiungendo poco brodo. Intanto filtrate il succo della marinatura e insaporitelo con qualche cucchiaio di aceto balsamico, un pizzico di sale, una macinata di pepe fresco e lo zucchero. Bagnate la carne con questo succo e fate cuocere ancora qualche minuto. A questo punto tiratela fuori dal forno, scolatela, avvolgetela in un foglio di carta stagnola e fatela raffreddare. Nel frattempo filtrate il fondo di cottura, fatelo raffreddare e aggiungete l'amido di mais. Mescolate bene in modo da non formare grumi e scaldate a fuoco lento fino ad ottenere una salsa cremosa. Servite l’arista a fettine cospargendola con la salsa all’arancia.

Busiate sparacelli e bottarga

Una ricetta veloce ma molto gustosa, da preparare sia con gli sparacelli che con il broccolo

Ingredienti per 4 persone
Busiate 300 gr
Sparacelli 300 gr
Bottarga 25 gr
Uno spicchio d'aglio
Un pizzico di peperoncino
Olio evo

Procedimento
Tagliate gli sparacelli (broccoli nel resto d'Italia, mentre in Sicilia è il cavolfiore ad essere chiamato broccolo) e uniteli in padella ad un soffritto di olio, aglio e peperoncino. Fate cuocere per 10-15 minuti a fuoco medio, allungando con un po' di acqua di cottura della pasta che intanto avete fatto cuocere in acqua bollente salata. Scolate la pasta e versatela in padella con gli sparacelli. Aggiungere quindi la bottarga di muggine (o di tonno), spadellate mescolando bene. Servite aggiungendo altra bottarga grattugiata al momento sui singoli piatti. Una valida alternativa al broccolo, per una ricetta più delicata, sono i pomodorini. In questo caso si prepara un soffritto di scalogno e si aggiungono i pomodorini tagliati, si fanno cuocere per 10 minuti, si unisce la bottarga e si conclude maneggiando il tutto con la pasta (ottimi gli spaghetti). Nei piatti, oltre alla spolverata di bottarga, aggiungete un trito di prezzemolo o di basilico fresco.

Carne in brodo

Niente di più buono in inverno del bollito di carne, che si presta a varie interpretazioni.

Ingredienti per 4 persone
1 kg di carne per bollito
2 carote
2 coste di sedano
4 patate
4 pomodori
1 cipolla
2 foglie d'alloro
4 chiodi di garofano
Olio evo
Sale
Pepe in grani

Procedimento
In una pentola capiente mettete l'acqua fredda e aggiungete la carne tagliata a grossi pezzi (io aggiungo anche un bell'osso), le carote, la cipolla, il sedano, il pomodoro, le foglie di alloro, sale, pepe, chiodi di garofano. Portate ad ebollizione, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 1 ora a fuoco basso. Aggiungete le patate sbucciate intere e cuocete per almeno mezz'ora. Tirate fuori patate e carote e lasciate riposare la carne per qualche ora nel brodo, poi scolatelo e utilizzatelo per cuocerci tortellini, pasta all'uovo, spaghetti “pizziati” o stracciatella (uovo sbattuto con poco pecorino versato nel brodo in ebollizione mescolando con una frusta finché non si rapprende). La carne potete invece utilizzarla in mille modi: mangiarla calda con i suoi ortaggi, fredda a insalata con olio, limone e verdure fresche oppure ripassata in padella (in questo caso potete sbizzarrirvi aggiungendo a vostro gusto olive, cipolla, capperi, sedano, carote ed eventualmente sfumare con l'aceto).

Coniglio alla stimpirata

Una ricetta della Sicilia orientale, ricca e gustosa, con variante in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone
1 coniglio tagliato a pezzettoni
4 pomodori maturi
2 carote
1 gambo di sedano
Una manciata di capperi sotto sale
200 grammi di olive verdi snocciolate
Alloro
Menta fresca
Due spicchi d’aglio
Olio evo
Sale
Pepe
Aceto

Procedimento
Fate marinare il coniglio per almeno due ore (se selvatico almeno quattro) nel vino rosso con grani di pepe nero e qualche chiodo di garofano, scolate bene la carne. In una padella capiente o in un tegame dal bordo basso fate rosolare due spicchi d’aglio in un generoso filo d’olio d’oliva, quindi aggiungete i pezzi di coniglio e fateli dorare a fuoco vivace. Togliete la carne e nella stessa padella fate rosolare sedano, carota tagliati a pezzetti, quindi i capperi che avete prima dissalato in acqua e le olive, facendo cuocere per qualche minuto. Aggiungete il coniglio, una foglia di alloro, abbondante menta, abbassate la fiamma, coprite col coperchio e fate cuocere per circa un’ora. A questo punto versate due tazzine da caffè di aceto e fate evaporare. Il piatto va servito rigorosamente tiepido. Nel ragusano la stessa ricetta è preparata anche con una passa e pinoli ma in agrodolce, con lo zucchero sciolto nell'aceto. La stessa ricetta si può utilizzare con pollo o tacchino.