Pasta con le sarde

Una delle ricette più gustose della tradizione siciliana, in particolare, palermitana con variante 'ncasciata.

Ingredienti per 4 persone

Finocchietto pulito 100 gr

Bucatini 300 gr

Sarde fresche 300 gr

Uvetta 30 gr

Pinoli 30 gr

Due filetti di acciuga

Una cipolla

Zafferano in polvere

Olio evo

Sale

Pepe

Procedimento
Pulite il finocchietto, eliminando i gambi più duri, e lessatelo in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Scolatelo conservando l’acqua nella pentola. Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda.
Ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida. Tritate la cipolla e fatela appassire con abbondante olio d'oliva in padella a fuoco lento con i filetti di acciuga spezzettati, poi aggiungete mezza bustina di zafferano sciolto in un po’ di acqua. Aggiungete l’uvetta scolata e strizzata e i pinoli e fate insaporire mescolando. A questo punto unite le sarde, il finocchietto tritato e il pepe. Mettete il coperchio e cuocete per altri 5 minuti.
Tuffate intanto i bucatini nell’acqua di cottura del finocchietto, riportata a bollore, scolateli al dente e versateli nella padella con le sarde. Mescolate delicatamente per insaporirli e lasciateli riposare per 2-3 minuti prima di servirli. A piacere spolverate con pangrattato che avete prima fatto tostare in una padella con un cucchiaio di olio d'oliva. Variante 'ncasciata: sistemate la pasta con le sarde già condita, ma lasciata molto al dente in fase di bollitura, in una teglia con pangrattato sul fondo e sulla superficie e lasciate gratinare al forno ben caldo per qualche minuto.

Sformato giri e patate

Una ricetta dalle mille varianti per un contorno gustoso che può fungere anche da secondo

Ingredienti per 4 persone

500 gr di patate
Pangrattato
Noce moscata
350 gr di giri selvatici (o bietole selvatiche)
1 uovo
150 gr di provola dei Nebrodi
80 gr di pecorino grattugiato
Olio evo
Sale
Pepe

Procedimento
Lessate le patate in abbondante acqua salata, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate o col passaverdure condendole con un filo d’olio, sale, pepe e noce moscata.
Lessate a parte anche la verdura, tritatela grossolanamente con il coltello e aggiungetela al composto di patate insieme al pecorino grattugiato, mescolate bene e aggiungete l’uovo sbattuto e continuate a mescolare.
Tagliate a dadini il formaggio, ungete una teglia alta, spolverate il fondo con pangrattato, stendete metà del composto di patate e verdura, distribuite sopra i dadini di provola, quindi stendete il resto del composto. Spolverate la superficie con poco pangrattato e infornate a 180° per circa 20 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata. Servite tiepido. Variante con spinaci, grana grattugiato e gorgonzola ma potete sbizzarrirvi usando altre verdure non filamentose e formaggi diversi.

Penne ai carciofi

Siamo in piena stagione di carciofi, un ortaggio col quale potete sbizzarrirvi. In pochi, però, lo utilizzano per condire la pasta. 

Ingredienti per 4 persone 
4 carciofi 
Un limone 
Un mazzetto di prezzemolo 
50 ml di brodo  
300 gr di penne rigate, busiate o altro
 2 spicchi di aglio 
Olio evo 
Pepe nero 
Sale 

Procedimento 
Lavate i carciofi, tagliare le punte, togliete le foglie dure più esterne fino ad ottenere i cuori formati solo da foglie chiare e tenere. Tagliateli a metà, eliminate la “barbetta”, riduceteli a spicchietti e metterli in acqua acidulata con il limone. Pelate e tagliate anche i primi 10-15 centimetri del gambo. In una padella fate rosolare l'aglio in olio d'oliva e toglietelo, unite i carciofi ben scolati e fateli saltare a fuoco vivo per un paio di minuti. Abbassate il fuoco, aggiungete un mestolo di brodo, un pizzico di sale, una macinata di pepe, il prezzemolo tritato e lasciate proseguire la cottura a fiamma media, coperto, per 10-15 minuti. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo aggiungete altro brodo vegetale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco. Saltate la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto e servite ben calda decorando con prezzemolo tritato, pepe macinato al momento ed un filo d'olio a crudo. Variante, come nella foto, con "petali" di speck o cubetti di pancetta affumicata. Volendo potete completare con parmigiano grattugiato.

Anelletti al forno

Un classico della cucina palermitana, non facile ma di sicuro effetto, che va preparato rigorosamente in grandi quantità per ammortizzare spesa e fatica. Ma soprattutto per riciclare ciò che resta ripassandolo in padella nei giorni successivi.

Ingredienti
Per il ragù

Una cipolla

Una carota

Una costa di sedano

500 gr di carne di manzo macinata

½ bicchiere di vino rosso

200 gr di piselli

1 litro di passata di pomodoro

Olio d'oliva

Sale, pepe

Per lo sformato
500 gr di anelletti

80 gr di formaggio grattugiato

200 gr di salumi e formaggi misti a pezzetti

Una melanzana tagliata a dadini

Pangrattato

Procedimento
Preparate prima il ragù. In una casseruola versate l'olio d'oliva e lasciatelo scaldare, quindi aggiungete il trito fine di cipolla, carota e sedano e fate appassire dolcemente per 10 minuti. Aggiungete la carne macinata e fatela rosolare nel soffritto, quindo sfumate col vino rosso. Ora è il momento dei piselli e della passata di pomodoro. Salate e lasciate cucinare a fiamma lenta per circa un'ora.
A parte lessate gli anelletti in acqua salata ma lasciateli ben al dente, quindi scolateli e mescolateli col ragù e il formaggio grattugiato (meglio se pecorino).

Ungete d'olio una teglia ed infarinatela col pangrattato. Versate metà degli anelletti nella teglia, condite con pezzetti di salumi, formaggi, la melanzana a tocchetti che avete fritto precedentemente e ricoprite con il resto degli anelletti. Nella tradizione più “vastasa” oltre ai salumi si aggiungono anche un paio di uova sode tagliate a spicchi. Livellate con il dorso di un cucchiaio e ricoprite con una spolverata di pangrattato e formaggio grattugiato.

Infornate il timballo di anelletti nel forno preriscaldato a 200 C° per circa 30 minuti o, comunque, finché non si sarà formato una bella crostina dorata.

Pane cotto

Se vi avanza del pane casareccio, conservatelo gelosamente per una ricetta antica della tradizione contadina.

Ingredienti

1 kg di pane casereccio raffermo
Una foglia di alloro
50 gr di pecorino grattugiato
Uno spicchio d'aglio
Olio evo
Sale e pepe nero

Procedimento

Tagliate a pezzi il pane raffermo, rigorosamente di farina rimacinata o integrale, e mettetelo ad ammollare in un tegame con un litro di acqua, olio, sale, pepe, uno spicchi d'aglio e una foglia di alloro (questi ultimi due ingredienti vi suggerisco di toglierli a cottura ultimata). Se volete un piatto “speciale” usate una pentola di coccio. Passate sul fuoco per circa dieci minuti a fiamma molto bassa, mescolando spesso, fino a quando il pane non avrà assorbito tutta l’acqua. Versate ancora caldo nei piatti condito con pecorino grattugiato. Mio nonno d'inverno cenava con un piatto di pane cotto e, quando voleva concedersi un capriccio, prima di togliere la zuppa dal fuoco aggiungeva un uovo sbattuto e lasciava cuocere per un paio di minuti mescolando. Ma potete sbizzarrirvi usando salsa di pomodoro, brodo di carne o vegetale...

Sformato di broccolo

Una ricetta facile per gustare il broccolo (per i palermitani) o cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone
500 gr di broccolo (cavolfiore)
50 gr di burro
2 cucchiai di farina
2 bicchieri scarsi di latte
80 gr di pecorino grattugiato

20 gr di parmigiano grattuggiato
Mezza cipolla

Noce moscata

Pangrattato
Sale
Pepe nero

Procedimento
Lavate e tagliate il broccolo, affettate la cipolla. Mettete tutto in un tegame largo con olio d'oliva e un filo d'acqua. Cuocete col coperchio a fuoco molto lento per circa mezz'ora (finché non sia cotto ma non sfatto) aggiustando di sale e pepe nero. A parte preparate una besciamella con burro, farina di rimacinato, un pizzico di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. In una teglia con poco olio d'oliva e un velo di pangrattato stendete il broccolo, spolverate con il pecorino, versate sopra la besciamella e completate con una spolverata di parmigiano grattugiato e pangrattato. Passate in forno per circa 20 minuti a 180° e comunque finché non si sia formata una crosticina dorata in superficie. Variante: prima di versare la besciamella sul broccolo spargete sul broccolo dadini di formaggio (provola o altro formaggio dolce a pasta morbida oppure gorgonzola ma, in questo caso, sostituite il pecorino grattugiato col parmigiano e diminuite la quantità) e/o dadini di speck o prosciutto.

Carciofi imbottiti

Una ricetta “povera” della tradizione contadina da preparare in umido o al forno.

Ingredienti per 4 persone
8 carciofi
120 gr di pangrattato
50 gr di pecorino grattugiato
Sale
Pepe nero
Olio evo quanto basta
Un mazzetto di prezzemolo
Uno spicchio di aglio
Un limone

Procedimento
Pulite bene i carciofi, tagliate la parte superiore con le spine, togliete le foglie esterne e più dure e il gambetto, oltre alla “barbetta” interna. Mettete i cuori di carciofo interi in acqua fredda una ciotola col succo di mezzo limone per non farle annerire. In una ciotola preparate la farcia mescolando il pane grattugiato, il prezzemolo e l’aglio tritati finemente, il pecorino, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Riempite ogni cuore di carciofo, allargando bene la parte superiore per fare entrare la quantità maggiore possibile di ripieno e mettete in ogni carciofo versate un filo d'olio. Disponete quindi i carciofi ‘in piedi’ con il ripieno in alto in un tegame alto con un poco d'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Per riempire gli spazi vuoti e avere un piatto più ricco aggiungete qualche patata sbucciata e tagliata in due, con un pizzico di sale sopra. Cuocete a fuoco lento per circa mezz'ora, in ogni caso fino a cottura (per controllare basta infilare uno spiedino di legno dentro il carciofo). In alternativa mettete i carciofi in una teglia dai bordi alti usando la stessa procedura (in questo caso coprendo con un foglio di alluminio) e fate dorare i carciofi a fine cottura togliendo il foglio e passando per 5 minuti al grill.