Polpo in umido

Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 27 settembre del 2004

Il re dei polpi, si sa, è il maiolino. Quello, cioè, con due file di ventose sulle “granfe”, pardon tentacoli. Da non confondere con il più plebeo moscardino (o purpu di suolo) che ne ha una sola fila. E se quest’ultimo va bene per la cottura con pomodoro, aglio e prezzemolo (purpu muratu), la morte più onorevole del maiolino è un tuffo nell’acqua bollente leggermente salata e, per chi vuole osare, con un pizzico di pepe nero. Un quarto d’ora a bollire a fuoco vivo, altrettanto a “risiedere” nella pentola con il coperchio (il tocco segreto per ottenere un polpo bollito veramente tenero), e voilà, è fatta. A questo punto servono solo un bel piatto da portata in terracotta, un limone, forchetta e coltello che, bada bene, servono solo per tagliarlo a grandi pezzi. Sì, perché il polpo bollito va mangiato rigorosamente caldo e con le mani. Anzi, con indice, medio e pollice. Vox populi vuole che questa pietanza sia “digestiva”. Ricordo di aver partecipato da bambino ad un pranzo di famiglia a base di pesce durato circa tre ore, aperto da spillonghi (vassoi) di frutti di mare e suggellato da un mostruoso polpo di almeno due chili servito intero e ancora fumante.
Detto questo, voglio illustrarvi una ricetta poco conosciuta ma degna di nota. Un ricetta antica di pescatori che, in tempi di pitittu (fame), costitutiva quello che oggi si dice un “piatto unico”. Basta poco: polipo, cipolla, patate. Fate ‘ngranciare (trad. soffriggere) molto lentamente una cipolla tagliata sottilissima e uno spicchio d’aglio. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungete il polipo pulito e tagliato a tocchi, sale e pepe nero a piacere. Fate cuocere per circa dieci minuti a fuoco lento con il coperchio, aggiungendo poca acqua. A questo punto siete davanti ad un dilemma amletico: aggiungere una paio di bustine di zafferano oppure mezzo cucchiaio di estratto di pomodoro. Personalmente vi consiglio il primo, con abbondante prezzemolo fresco tritato (variante anche con l’origano). A questo punto potete aggiungere la patate (nella stessa quantità del polipo) tagliate a grossi tocchi. Fate cuocere altri dieci-quindici minuti col coperchio, aggiungendo poca d’acqua. Anche in questo caso è consigliabile fare “risiedere” per una decina di minuti prima di servire.