Pesce spada panato

Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 24 gennaio 2005

Il pesce spada è, a buon diritto, il re della cucina palermitana. In una tavola che si rispetti non può mancare arrostito, a involtini o nella la pasta con le melanzane fritte. Si pesca, in genere, da aprile a ottobre con i «palamiti» (o «palangari») e da aprile a luglio con le reti (le famose «spadare», lunghe fino a due chilometri). Qualche barca di «temerari» esce anche in inverno, approfittando degli «sprazzi» di buon tempo. In questo caso le catture si contano sulle dite di una mano e vengono di fatto «monopolizzate» già al porto da pochi privilegiati. Le quotazioni del pesce fresco oscillano tra i 18 e i 25 euro al chilo, con picchi di 30. Qualcuno starà già cominciando a chiedersi come mai, allora, le spade fanno sempre bella mostra sui banchi delle pescherie anche in altri periodi dell’anno e/o ad appena 10 euro. Merito della globalizzazione e delle potenti celle frigorifere presenti sui pescherecci e nei depositi di altri paesi, soprattutto del Mediterraneo. Spagna, Grecia e Turchia, in prima fila, ce li spediscono congelati e pronti alla vendita. L’occhio attento li riconoscerà dal colore della carne, poco sanguigna, di un rosa pallido e tendente al grigio. Ben diverso dal rosa intenso e sanguinolento del pesce spada «nostrano» fresco. Altro segno di freschezza «artificiale»: se, quando aprite il sacchetto con le fette, trovate molto liquido, quello è il sintomo del completamento della fase di scongelamento che il pescivendolo ha iniziato la sera prima!

Quando il pesce spada è fresco e di buona qualità, il miglior modo per apprezzarne il gusto è passato alla piastra (i più fortunati alla griglia) a temperatura non troppo elevata, girato una sola volta. Il sale va aggiunto alla fine, magari con l’aggiunta di olio d’oliva, poco limone, un pizzico di origano o prezzemolo fresco tritato finemente. Potete gustarlo anche fritto in padella, senza alcuna panatura. In alternativa (ottimo metodo anche per «nobilitare» il pesce congelato!) potete passarlo da olio e pangrattato prima di passare alla piastra o passare in forno caldo per circa venti minuti. Sempre al forno, si può provare una ricetta «antica» e collaudata con altri pesci: a sfincione. Passate le fette dal pangrattato, adagiatele in una teglia ben oliata, versateci sopra una «consa» fatta con abbondante cipolla soffritta lentamente con aggiunta di polpa di pomodoro, sale e pepe nero, spolverate con mollica tostata e origano, infornato per circa venti minuti.

Ma non c’è nulla di più accattivante e gustoso degli involtini. Fatevi tagliare le fettine sottili da pescivendolo (evitate di «smaniarle» voi!), in ognuna appoggiate un condimento fatto con mollica tostata (o «attuata» che dir si voglia!), caciocavallo grattugiato, uvetta passa, pinoli, pepe nero, zafferano (optional da non sottovalutare). Avvolgeteli uno per uno, passateli nel pangrattato, impostateli in una teglia ben oliata alternandoli con fette di cipolla e foglie di alloro e mettendoci sopra fettine di limone.

Dulcis in fundo, è il caso di dire, la pasta: penne, spaghetti o bucatini che siano. Soffriggete l’aglio, aggiungete la polpa di pomodoro, fate cuocere a fuoco lento e, dopo dieci minuti, aggiungete il pesce spada tagliato a dadini. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete abbondante menta fresca tritata, continuate la cottura per altri dieci-quindici minuti. Condite la pasta aggiungendo, se volete un sapore più «forte», melanzane fritte a tocchetti e altra menta fresca.

Quando il pesce spada è veramente fresco (altrimenti non provateci neppure!) si può gustare anche semplicemente marinato. In questo caso le fettine devo essere tagliate molto sottili, private della pelle e altre eventuali impurità, impostate in un piatto largo. A questo punto copritele con succo di limone fresco (mai usare quello già pronto!) e poco aceto bianco, quindi lasciate riposare in frigorifero per almeno due ore. Sgocciolate bene e condite con un filo d’olio d’oliva e, a piacere, prezzemolo fresco tritato.

Una valida alternativa ai «soliti» involtini sono i «fagottini». Fatevi tagliare le fette dalla parte della coda un po’ più grosse. Dividete ogni «ruota» a metà, togliete delicatamente l’osso, quindi praticate un taglio abbastanza profondo in modo da creare una «tasca» che riempirete con lo stesso condimento degli involtini. Sigillate l’apertura con uno o più stecchini, adagiate in una padella dai bordi alti, aggiungete cipolla tagliata finemente, pomodoro pelato, prezzemolo, poco sale e cuocete a fuoco lento per circa mezz’ora.