Un articolo pubblicato sul Giornale di Sicilia il 15 novembre 2004
Pasta
col nero di seppia, piatto "unico" in tutti i sensi. Unico
perché colore, profumo e sapore non hanno eguali nella cucina
siciliana. Unico perché, se ben cucinato, di fatto costituisce un
primo e un secondo messi insieme. Per prima cosa bisogna procurarsi
una bella seppia, merce che non si trova spesso in pescheria. La
"stagione" migliore, per˜, comincia proprio ora per finire
a marzo-aprile. Per quattro persone basta una seppia di mezzo chilo,
meglio se due da trecento grammi che sono più tenere. Fatela pulire
dal pescivendolo: eviterete di perdere la parte più preziosa: la sacca con il "nero".
Tenetela da parte e tagliate a pezzetti testa e tentacoli della
seppia. Fate soffriggere in olio d'oliva la solita cipolla affettata
finemente, aggiungete una noce di estratto di pomodoro e allungate
con poca acqua (variante, che personalmente preferisco perché esalta
il sapore del pesce, qualche pomodoro spellato e tagliato a pezzetti
o un po' di polpa pronta), sale, poco pepe nero, prezzemolo tritato.
Fate cuocere per cinque minuti, quindi versate nella salsa la seppia
a pezzetti e, dopo cinque minuti, la "sacca" con il nero
che si aprirà da sola. In genere il pescivendolo lascia attaccata
alla testa anche un'altra sacca con il "caramello", una
sostanza color giallo ocra che aggiunge sapore al condimento. Usatela
pure senza timori.
Abbassate
la fiamma, coprite e fate cuocere per circa dieci minuti. A parte
cuocete al dente i bucatini, scolateli bene e maneggiateli con il sugo del nero, seppia compresa, aggiungendo sopra
prezzemolo fresco tritato. C'è chi si avventura con gli spaghetti
che, essendo troppo sottili, si "impastano" con la salsa
densa e vellutata. Provate invece, come "chicca", gli
gnocchi di patate, magari grattugiandoci sopra la ricotta salata.
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