Pesce in brodo

Un articolo  pubblicato sul Giornale di Sicilia il 20 dicembre del 2004

Zuppa e brodo di pesce, piatti antichi della tradizione popolare che uniscono la convenienza alla versatilità. La regola numero uno, infatti, è quella di metterci dentro...quello che si trova. La seconda, un tempo molto più praticata, è di non sprecare nulla. Nella zuppa si “assuppava” il pane, meglio se quello raffermo rimasto in dispensa (altro che consommé coi crostini!) e col brodo si condiva la pasta. Il consumismo ha spazzato questi piatti dal menù palermitano. Colpa anche dell’abbondanza di specie più pregiate (o presunte tali!) che affollano i banchi delle pescherie. A parte lo scorfano, molto apprezzato e quindi dalle quotazioni medio-alte, tutte le altre specie sono quasi disprezzate. Il che si traduce in un affare per i veri intenditori che si possono divertire con gustosi piatti di pesce fresco a prezzi da saldi di fine stagione. Volete mettere un brodetto di lusso con soli 3-4 euro (tanto costa mezzo chilo di “misto”)?

La categoria dei pesci cosiddetti “da brodo” è vastissima. Non così le ricette. La più raffinata è la zuppa di pesce, che si prepara utilizzando come base alcuni pesci di taglia più “robusta” da cucinare a tranci. Parliamo del grongo o della murena, pesci serpentiforni che non fanno una bella impressione ai neofiti ma che hanno un gusto sopraffino. Ma anche dello scorfano e della rana pescatrice. Indispensabile, per una buona riuscita, un calamaro o un totano, un paio di piccoli polpi moscardini (quelli con una fila di ventose sui tentacoli, per intenderci), qualche cozza, se volete esagerare, anche qualche gambero. Per una zuppa ideale bisogna fare soffriggere qualche spicchio di aglio in abbondante olio d’oliva e aggiungere il pesce a tocchi. Se piccolo mettetelo intero, eliminando solo testa, branchie e interiora ma avendo cura di raschiare le squame con un coltello. Unite pomodoro fresco spellato, poca acqua, abbondante prezzemolo fresco tritato, poco sale, pepe nero a piacere. Fate cuocere a fuoco lento per almeno quindici minuti e servite caldo, magari accompagnato da fette di pane raffermo leggermente gratinato. In alternativa potete utilizzare la stessa zuppa per condire il cous-cous!

Tornando al brodo, il procedimento non è diverso da quello per la zuppa. Semplicemente si preferisce la cipolla all’aglio per il soffritto (ma non è un obbligo) e l’acqua deve coprire abbondantemente il pesce che va cotto molto più a lungo facendo “stringere” il brodo. Quanto alla scelta dei pesci, questa è praticamente illimitata: approfittate delle cassette di pesce misto che si trova spesso seminascosto nelle pescherie e, se siete più esperti, non rinunciate a far finire nel sacchetto della spesa uno scorfano, un “occhibello” (o scorfano di fondale) una “serrania” (o sciarrano), una perchia, una lappana, un tordo, una tracina e l’immancabile “fagiana” (o pesce capone) e la sua cugina più povera, la “gallinella”. Cito, per dovere di cronaca, il rombo, la picara (buona anche fritta!) e il “pesce san Pietro” per brodo e zuppa. Nel Trapanese aggiungono una stecca di cannella: da provare! Alla fine scolate il tutto, volendo passate anche il pesce al setaccio e fate stringere ancora un poco a fuoco lento.

Una ricetta alternativa “in giallo” per grongo e murena? Soffriggete aglio, cipolla e un paio di filetti di acciuga, sfumate con il vino bianco, aggiungete il pesce tagliato a tocchi lasciando la pelle, rosolate, regolate di sale e pepe nero, coprite con acqua nella quale scioglierete due bustine di zafferano, lasciate cuocere per circa quindici minuti. Variante anche con le patate. Se la murena è molto grossa potete farla tagliare a fettine e cucinare così: passate dalla farina, soffriggete e posate le fette su un piatto da portata. Nello stesso olio soffriggete abbondante cipolla bianca, sfumate con aceto bianco e zucchero sciolti precedentemente, versate tutto sul pesce e lasciate insaporire per un paio d’ore.

Pasta col brodo o brodo con la pasta: un dilemma che ognuno risolve fidandosi del suo gusto. Il pesce ben cotto va scolato ed eventualmente passato al setaccio (qualche temerario utilizza il passaverdure con i buchi larghi).

Poi si aprono due strade: allungare con acqua quanto basta, portare di nuovo a ebollizione, aggiustare di sale e buttarci la pasta oppure fare stringere a fuoco lento, cuocere la pasta a parte, scolarla e spadellare con questa “crema”. In questo ultimo caso io aggiungo al brodetto un pizzico di pepe e un cucchiaio di miele che lo rende più “vellutato”. Uno sfizio!